Sbanco, il nuovo locale pizzeria con cucina e birre artigianali della squadra Tonda – Birrificio del Ducato – Epiro a piazza Zama a Roma ha la sua veste definitiva.
La creatura di Stefano Callegari, Marco Pucciotti, Giovanni Campari, come ogni locale che si rispetti, arriva pronto sul filo di lana stasera per una preview aperta agli amici chef (ci saranno 12 stellati tra cui Gianfranco Pascucci, Roy Caceres, Cristina Bowerman) e a 24 birrai per il saluto iniziale.
Mi sono affacciato qui in via Siria 1 ed ecco cosa posso raccontarvi.
Sbanco è un locale grande e arioso con un lungo bancone che ospita 15 spine di cui due a pompa. 200 posti a sedere (con sedute molto comode e divani) e una lunga teoria di finestre.
Le esperienze dei soci confluiscono in un ambiente a forma di “C” disegnato da Laura Echeoni e Valerio Scaccia sul modello dei locali americani con i mattoncini a vista e le nervature di ferro in stile post industriale. Tutto autoprodotto tranne le sedie JP inglesi e largo utilizzo di gres porcellanato a garanzia di facile pulizia. Gradevole.
Si mangia la pizza e l’ampio spazio di lavoro intorno al forno Valoriani è il regno di Valerio Piccirilli, pizzaiolo emergente che ha seguito la scuola di Stefano Callegari in tre anni di Tonda (e prima a Sforno).
Il forno Valoriani è stato scelto da Callegari per avere maggiore temperatura al suolo e “croccare” la pizza per assecondare i gusti più scrocchiarelli della clientela romana, spiega Callegari. Gli elementi sono quindi quelli di Sforno e Tonda e grata e cassetto per la pizza appena pronta sono elementi che si ritrovano anche qui.
La cucina affidata alla cura di Sarah Cicolini che, dopo l’esperienza con Roy Caceres al ristorante Metamorfosi, spalleggerà il menu delle pizze.
E ci saranno i supplì con l’Epatico (coratella d’abbacchio, fegatini di pollo, fegato di maiale, fegato di vitello, lardo) che dovrebbe avere un ruolo più forte rispetto agli altri locali della galassia Callegari vista la preferenza per il quinto quarto espressa dalla giovane chef. E ovviamente oltre al classico (2,50 €) ci sono amatricianae aglio e olio.
Dalla cucina arrivano anche i secondi. La carta, che verrà cambiata di frequente, per la prima settimana è già invitante.
Petto d’anatra, fondo, barbe di finocchio e frutta (14 €), manzo scottato, cavolo e finocchio (14 €), cotoletta d’agnello panata, carciofi e coratella (12 €), baccalà al vapore, crudo e cotto di broccolo e cavolfiore al peperone crusco (10 €), per citare insieme al Tiramisù Special (5 €) cioè versioni che ogni giorno cambiano).
Ritroviamo le pizze classiche di Callegari, Cacio e Pepe per iniziare, ma ci saranno anche novità grazie alla presenza di una vera e propria cucina che potrà fornire condimenti e suggerimenti.
Via libera quindi alla Carbonara e alla Greenwich (special da 12 €), ma anche a Margherita (7,50 €) e Marinara (6,50 €).
E stasera ci sarà la pizza Monarca, una focaccia – gourmet, per chi non riesce a fare a meno della definizione – con porchetta di agnello (la chef è abruzzese), borragine fritta, malva e menta.
Le esperienze di Pucciotti e Campari, che tra le altre cose sono soci di The Italian Job a Londra, si riversano tra ilbanco alla spina (Montegioco, Lambrate, Brewfist, Toccalmatto, Birrificio Italiano e una selezione internazionale De Ranke, Five Points, Tilquin, Trou du Diable) e i fermentatori per la produzione in loco di birra del Birrificio del Ducato.
“Stasera si festeggia anche la campagna di crownfunding che ci ha permesso di raccogliere circa 550 mila €a Londra che impiegheremo per le prossime due aperture”, spiega Pucciotti.
A questo punto non resta che aspettare il 1 aprile per assaggiare il nuovo Italian Job romano con pizza e quinto quarto.
Sbanco. Via Siria, 1. Roma. Tel. +39 06.789318
[Immagini: iPhone Vincenzo Pagano]
(Articolo e foto Scatti di Gusto)
